Les établissements dit “Établissements Recevant du Public” doivent faire l’objet d’une attention particulière sur le respect de la réglementation concernant l’accessibilité aux personnes handicapées à mobilité réduite.

• Les accès

Le cheminement permettant l’accès à l’ établissement doit être conçu de façon à être accessible aux personnes à mobilité réduite (c‘est à dire de circuler, accéder, utiliser les installations). Les sols doivent être non meubles, non glissants et sans obstacle à la roue d‘un fauteuil. Si une pente est inévitable, elle doit être inférieure à 5%. La largeur des portes doit permettre un passage de 0,77 m au minimum.

•  Les équipements sanitaires (W.C, lavabo)

Un W.C doit comporter un espace d’accès de 0,80 m x 1,30 m latéralement à la cuvette (hors débattement des portes).
Ces dispositions concernant l’accessibilités’appliquent lors de la création de l’établissement ou si des aménagements importants sont réalisés.

• Les textes:

· Décret du 26 janvier 1994 pour l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite .
· Règlements Sanitaires Départementaux

NOTA: de nouvelles dispositions seront prochainement mises en application dans le cadre de l’uniformisation des réglementations européennes. Nous ne manquerons pas de vous en informer.

Source: energieplus-le site

DEFINITIONS:

- CFC: Chlorofluorocarbures: Les CFC sont des composés chimiques commercialement appelés Fréon. Incolores, inodores, ininflammables, non-corrosifs à l’état gazeux ou liquide, ils ne sont pas intrisèquement toxiques, mais certains de leurs produits de décomposition peuvent être dangereux. Les deux principaux dérivés des CFC sont les Halons et les HCFC. Les premiers membres de ce groupe ont été utilisés comme réfrigérants dans les années 1930. Ils ont été également été utilisés comme gaz propulseur des aérosols, comme matières premières dans la synthèse de composés organiques, comme solvants, comme extincteurs et comme agents d’expansion dans les mousses de matières plastiques. Les CFC sont responsables de la dégradation de l’ozone qui protège la Terre à haute altitude (stratosphère) et absorbent les rayonnements ultraviolets de haute énergie, contribuant ainsi activement à l’augmentation de l’Effet de serre.

- HFC: Hydrofluorocarbures: Composés halogénés gazeux utilisés en remplacement des substances appauvrissant la couche d’ozone (CFC), mais qui entre dans le processus d’effet de serre. Ils font partie des six principaux gaz à effet de serre inscrits sur la liste du Protocole de Kyoto.

- PRG: Potentiel de réchauffement global:  est un moyen simple de comparer entre eux les différents gaz à effet de serre qui influencent le système climatique. Il est utilisé pour prédire les impacts relatifs de différents gaz sur le réchauffement global en se basant sur leurs propriétés radiatives

La première chose à demander au vendeur, tactiquement, est de dissocier le prix de son affaire et le prix des équipements. Il faut lui faire préciser la liste des équipements laissés en place, ainsi que la valeur qu’il leur attribue.

Il faut ensuite considérer la question sous deux aspects: l’état du matériel, et son adéquation avec les nécessités réelles du futur exploitant.

- L’état réel des matériels: quel est leur âge, leur intensité d’utilisation, leur fréquence d’entretien ? Ce sont les premières questions à se poser, et surtout à poser au vendeur. Ne pas se fier à un aspect de propreté apparent souvent trompeur. Regarder par exemple l’état des brûleurs d’un fourneau, soulever une plaque coup de feu, vérifier l’état du four. Pour du matériel frigorifique, vérifier l’état des joints de porte, l’absence de corrosion à l’intérieur, etc… Le vendeur doit être à même de prouver l’entretien régulier et surtout récent de ses équipements. Pour avoir une idée des points à vérifier lorsqu’on veut reprendre une affaire avec matériel d’occasion: http://materielrestaurationoccasion.wordpress.com/category/acheter-un-materiel-doccasion/ce-quil-faut-verifier-avant-dacheter/

- Le matériel en place correspond-t-il aux nécessités du nouvel acquéreur ? Seul l’acheteur peut le savoir. Il ne faut pas perdre de vue que les équipements constituent le futur outil de travail, pour plusieurs années, et qu’il doit être adapté à ce que souhaite faire le nouvel exploitant. Vérifier les techniques employées, les capacités de production, de stockage, surtout en froid. D’autre part, s’assurer que l’agencement des équipements est bien conforme aux réglementations d’hygiène et de sécurité, ou qu’au pire un réagencement est possible sans travaux importants tout en respectant ces mêmes règles.

Comment connaître la valeur réelle du matériel ?

- Le vendeur doit être à même de fournir les factures d’achat de ses équipements. A savoir, comme dans l’automobile, le matériel neuf est déjà décoté dès sa sortie d’usine. Un matériel de 1 an bien entretenu est en moyenne évalué à 60 % de son prix d’achat neuf.

- Pour se faire une idée des prix pratiqués en équipements d’occasion, il ne faut pas hésiter à consulter le web, à produits équivalents. Autre solution pratique, rapide et fiable: le site www.clicomat.com, spécialisé en transactions entre vendeurs et acheteurs d’équipements d’occasion professionnels, effectue gratuitement et dans un délai très court des estimations justes, basées sur ses statistiques de prix internes.

- Une autre solution est de consulter un professionnel technicien des équipements, qu’il soit un revendeur de matériels neufs ou d’équipements d’occasion. Le risque est une estimation subjective, dictée par un éventuel intérêt économique, c’est à dire la vente de nouveaux équipements pour l’un, la reprise à bas prix pour l’autre.  

La reprise ou non des équipements lors de l’acquisition d’une affaire existante n’est donc pas anodine, et constitue financièrement un critère du prix qui peut s’avérer important. Si l’intérêt pour l’acheteur de connaître la valeur réelle des équipements et leur utilité future pour lui semble évident, il n’en est pas moins vrai que tout vendeur devrait considérer cet aspect de la vente et se faire au préalable une idée objective de la valeur de ses outils de travail. Cela lui permettra de composer une offre de vente plus réaliste, et de se ménager une marge de négociation anticipée.

Il existe pourtant des cas où il est possible de s’équiper de matériels de cuisine avec une garantie.

• L’achat chez un revendeur d’équipements d’occasion: les plus sérieux contrôlent leurs matériels, sont capables de les mettre en bon état de fonctionnement. Il ne faut pas hésiter à demander une garantie pour s’assurer de leur bonne foi. Les périodes de garantie sont en moyenne de trois mois, quelquefois 6 mois, pour les pièces, la garantie main d’oeuvre concernant uniquement la zône géographique couverte par le vendeur quand elle est proposée.
• L’achat de matériels d’exposition ou déstockés. Ce sont en règle générale des matériels neufs, n’ayant pas ou que très peu été utilisés (démonstrations de fonctionnement à vide),. Ils sont vendus généralement par des équipementiers en matériels neufs, qui peuvent proposer leur garantie courante sur pièces et main d’oeuvre.
• L’achat sur Internet: s’il s’agit d’un achat direct à un ancien utilisateur de l’équipement que vous souhaitez acquérir, il vous sera impossible d’en obtenir une garantie, quel que soit l’état du matériel. Le site d’achat vente de matériels pour les cuisines professionnelles www.clicomat.com a inauguré lors de son lancement en 2008 une proposition qui consiste à demander à des vendeurs sélectionnés de garantir leurs matériels en vente pour les pièces, pour une durée pouvant aller de 3 mois à 1 an. Le but de cette demande est de monter la qualité des équipements proposés sur Clicomat, et de fidéliser une clientèle confiante. D’autre part, Clicomat tisse progressivement un réseau de “correspondants” régionaux référencés,auxquels il est possible de faire appel en cas de besoin.

L’initiative de Clicomat est suivie d’effet, car on constate depuis peu que les vendeurs proposant un matériel assorti d’une garantie sont en croissance régulière.

A  ne pas oublier:

• Un matériel non garanti n’est pas obligatoirement un mauvais matériel
• Pour s’assurer de la qualité d’un matériel d’occasion acheté à un vendeur professionnel, n’hésitez pas à lui demander une garantie au moins sur les pièces.

- Les internautes qui visitent un site sélectionnent d’abord avec les yeux. Une annonce sans photo ne sera pas lue dans près de 90 % des cas.

- Une photo va montrer rapidement au visiteur acheteur potentiel que votre matériel correspond à son besoin.

- Une photo va donner au visiteur une idée de l’état de vétusté ou de propreté de votre matériel. Un équipement d’occasion qui sera photographié en ayant été nettoyé, que la photo mettra en valeur, se vendra plus vite. Il est recommandé de photographier l’appareil dans sa totalité dans la mesure du possible. Un matériel partiellement photographié sera soupçonné de vice caché.

Il est bien entendu fortement déconseillé, même proscrit, d’illustrer une annonce avec des photos du matériel équivalent neuf extraites d’un catalogue.

Il ne faut pas oublier que le vendeur est juridiquement responsable vis à vis de l’acheteur, et que celui-ci dispose de recours en cas de tromperie sur la marchandise.

Après la liquidation de la société, il existait un parc important de matériels en fonction. Une part non négligeable de ces matériels existe encore, et la cote des matériels d’occasion de la marque Morice est encore bonne, car il s’agit d’équipements de bonne conception et de bonne fabrication.

Le point important est celui de l’approvisionnement en pièces détachées d’origine. Le stock a été initialement racheté intégralement par la société Illico.

On trouve donc sans problème aujourd’hui la majorité des pièces d’origine de la marque Morice.

Pour contacter Illico:

http://www.illico-france.fr/

e-mail : sav@illico-france.fr

DÉFINITION

C’est le trajet que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement  et de garantir la non contamination des denrées alimentaires.

Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.

REPÈRES

• Le circuit des produits dit “sales” ne doit jamais croiser le circuit des produits dits “propres”.
• Les zones sales, ou contaminées, sont: la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets.
• Les zones propres sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés: préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées.

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage “sale”. D’où la dénomination de “marche en avant”.

MISE EN APPLICATION

• L’implantation des différentes zones d’une cuisine professionnelle doit se faire en tenant compte des repères ci-dessus.
• Le choix d’un local devra être fait en intégrant le fonctionnement de la cuisine. Y a-t-l assez d’issues ( une entrée pour les marchandises, une sortie pour les déchets) , la surface du local est-elle suffisante pour bien délimiter les différentes zones propres et sales ?Dans le cas d’un local nu, la difficulté est rarement insurmontable, on implantera les cloisons à volonté ou presque. Le problème est plus ardu en cas de reprise d’un vieux local.
• Pour des projets importants, l’aide d’un professionnel  est recommandée (cuisiniste ou bureau d’étude technique spécialisé).
• Pour des projets plus modestes, il faut travailler soi-même sur plan à l’échelle (attention aux schémas sans échelle souvent trompeurs), et prendre l’initiative d’un contact auprès des Services Vétérinaires qui valideront le projet.

schéma de principe d’une marche en avant (source http://www.energieplus-lesite.be)

ET SI LA MARCHE EN AVANT N’EST PAS APPLICABLE TOTALEMENT ?

C’est le cas de cuisines dans des locaux exigus. Dans ce cas il existe des solutions qui permettent le respect des normes d’hygiène en dehors de la notion d’espace. Une même zône de travail pourra par exemple être dévolue en un premier temps au traitement d’un produit “sale”, puis en un deuxième temps à sa préparation en tant que produit “propre”. Cela suppose une contrainte de nettoyage et désinfection de la zone entre deux opérations. La sortie des déchets peut également être envisagée par la même issue que la réception de marchandises si l’on a qu’un accès, sous condition de différer les horaires d’utilisation, et de manutentionner les déchets dans des poubelles fermées et étanches.

BON A SAVOIR

La marche en avant et le HACCP sont deux choses différentes. L’un ne va pratiquement pas sans l’autre. La marche en avant est une organisation des zones de travail qui va favoriser l’application du HACCP.

Pour la création d’un restaurant ou assimilé, l’aval des services Vétérinaires est un préalable à l’ouverture de l’établissement. En cas de construction, il est obligatoire pour l’obtention du permis de construire.

La mise en place d’une bonne marche en avant, outre la sécurité alimentaire, est en même temps une organisation qui aura pour effet d’assurer une meilleure organisation du travail, une plus grande efficacité, donc une meilleure prestation à la clientèle.

Une date fatidique est alors mise, et il n’est pas toujours possible de disposer d’un local ou d’un espace qui permette de stocker les anciens équipements en attendant de les avoir vendus.

Pressé par le calendrier, on a tendance alors à brader les matériels en vente pour s’en défaire plus vite. La conséquence est directement financière, car un acheteur avisé aura vite compris quel avantage tirer d’une telle situation.

Les plus chanceux arrivent à trouver un lieu de stockage, mais il n’est pas rare de retrouver des équipements complets entassés dans un local peu approprié, ou très souvent en extérieur.  C’est alors une dégradation très rapide du matériel qui commence, là aussi au détriment du prix de vente final, voire d’une chance de vendre.

Aujourd’hui, le site Clicomat ajoute à ses prestations un nouveau service: le stockage des matériels en instance de vente, en n’importe quel point de la métropole

Double avantage:

• disparition du stress de la vente à date obligée.
• avantage financier car en prenant le temps de vendre, le prix prévu pourra être défendu. Cette initiative de Clicomat n’est pas anodine quand on sait qu’un vendeur “aux abois” est prêt à vendre ses équipements 3 à 4 fois en dessous du prix qu’il pouvait en espérer.

Le site Clicomat permet un stockage effectué par des professionnels, dans des locaux appropriés, en toute sécurité.

Si vous êtes dans ce cas, pour en savoir plus, contactez le site www.clicomat.com. Les demandes sont traitées par mail à contact@clicomat.com ou téléphone au: 06 10 36 37 99

Un nouveau site consacré aux équipements d’occasion pour les métiers de l’alimentation et les cuisines professionnelles vient d’apparaître sur le net: www.entrerevendeurs.com

Il s’agit d’un site réservé a priori aux professionnels techniciens des matériels de cuisine.

Sa finalité est de retrouver en ligne des équipements techniques “en l’état”, à bas prix, que les professionnels des équipements pourront acquérir, remettre en état de fonctionner et aux normes actuelles pour les redistribuer sur le marché de l’occasion.

Tout un stock d’équipements normalement voués à la casse retrouveront ainsi une deuxième vie et alimenteront le marché d’occasion pour des professionnels des métiers de bouche de plus en plus demandeurs.

Il s’agit donc d’une base de données “entre revendeurs”, mais quiconque souhaite éventuellement trouver un débouché à un matériel qu’il n’utilisera plus peut le soumettre sur le site.

Vous êtes revendeur de matériel neuf ou occasion, technicien SAV: vous pourrez vendre ou acheter

Vous êtes utilisateur d’un matériel que vous allez remplacer: vous pourrez vendre

Le site n’autorise l’achat des matériels qui s’y trouvent que par des professionnels aptes à le reconditionner dans les meilleures conditions.