Equipements et “petite restauration”
Publié : 22/03/2012 Filed under: Normes de sécurité, NORMES ET REGLEMENTS, Normes techniques | Tags: équipement de petite restauration, équipement de restauration, équipement grande cuisine, cuisine professionnelle, grande cuisine, matériel de petite restauration, matériel de restauration, matériel grande cuisine, petite restauration Laisser un commentaire »Dans le cas d’une “petite” restauration, la question souvent posée est celle de l’application des mêmes normes ou pas que celles de la “grande restauration”.
LES RÈGLES SONT LES MÊMES POUR TOUS LES ETABLISSEMENTS DITS ” OUVERTS AU PUBLIC “ (arrêté du 10 Octobre 2005)
De nombreux créateurs de “petite restauration” (snack, point chaud avec petite production de plats cuisinés) pensent que le fait d’équiper une cuisine de matériels non professionnels les met hors du champ d’application de ces règles. Il n’en est rien.
Article GC 1 : domaine d’application et définitions
§1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration, situés dans les locaux accessibles ou non au public.
Toutefois, ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés suivant les dispositions de la section II du chapitre II du présent titre.
§2. Pour l’application du présent règlement :
Sont considérés :
− Comme appareil de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
− Comme appareil de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes.
Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :
− Les appareils permettant le maintien en température des préparations tel que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge.
− Les fours à micro ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.
Comme on le voit, la différence de réglementation est donc à faire entre “établissement recevant du public” ou pas, et non comme on le suppose souvent entre “petite restauration” et “grande cuisine”.
Cet article a été écrit avec les conseils du site www.clicomat.com
Sécurité: extraction d’une cuisine au gaz
Publié : 21/02/2012 Filed under: Normes de sécurité | Tags: cuisine gaz, cuisine professionnelle gaz, extraction cuisine professionnelle, hotte cuisine professionnelle Laisser un commentaire »Toute cuisine équipée d’appareil fonctionnant au gaz est soumise à l’application de règles strictes de sécurité.
Les dispositions réglementaires sont applicables à toute installation de cuisine dont la puissance gaz est supérieure à 20 Kw / heure, autant dire à la grande majorité. (Arrêté du 10/10/2005 – GC4 sur les dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température)
En voici les principales dispositions:
La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une cuisine professionnelle est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson.
Le dispositif d’arrêt d’urgence ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel.
Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.
Quelques rappels:
Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie. L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :
a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i ↔ o) ;
d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;
f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l’îlot. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot permet de répondre à cette exigence ;
h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.
