La marche en avant
Publié : 18/03/2011 Filed under: Hygiéne | Tags: équipements de restaurant, cuisine de restaurant, cuisson, haccp, marche en avant, matériel de restauration, normes d'hygiène, plonge de restaurant, préparation froide, stockage réfrigéré 4 Commentaires »La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle. Elle est aussi un principe de sécurité alimentaire.
DÉFINITION
C’est le trajet que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement et de garantir la non contamination des denrées alimentaires.
Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.
REPÈRES
- Le circuit des produits dit “sales” ne doit jamais croiser le circuit des produits dits “propres”.
- Les zones sales, ou contaminées, sont: la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets.
- Les zones propres sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés: préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées.
Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage “sale”. D’où la dénomination de “marche en avant”.
MISE EN APPLICATION
- L’implantation des différentes zones d’une cuisine professionnelle doit se faire en tenant compte des repères ci-dessus.
- Le choix d’un local devra être fait en intégrant le fonctionnement de la cuisine. Y a-t-l assez d’issues ( une entrée pour les marchandises, une sortie pour les déchets) , la surface du local est-elle suffisante pour bien délimiter les différentes zones propres et sales ?Dans le cas d’un local nu, la difficulté est rarement insurmontable, on implantera les cloisons à volonté ou presque. Le problème est plus ardu en cas de reprise d’un vieux local.
- Pour des projets importants, l’aide d’un professionnel est recommandée (cuisiniste ou bureau d’étude technique spécialisé).
- Pour des projets plus modestes, il faut travailler soi-même sur plan à l’échelle (attention aux schémas sans échelle souvent trompeurs), et prendre l’initiative d’un contact auprès des Services Vétérinaires qui valideront le projet.
schéma de principe d’une marche en avant (source http://www.energieplus-lesite.be)
ET SI LA MARCHE EN AVANT N’EST PAS APPLICABLE TOTALEMENT ?
C’est le cas de cuisines dans des locaux exigus. Dans ce cas il existe des solutions qui permettent le respect des normes d’hygiène en dehors de la notion d’espace. Une même zône de travail pourra par exemple être dévolue en un premier temps au traitement d’un produit “sale”, puis en un deuxième temps à sa préparation en tant que produit “propre”. Cela suppose une contrainte de nettoyage et désinfection de la zone entre deux opérations. La sortie des déchets peut également être envisagée par la même issue que la réception de marchandises si l’on a qu’un accès, sous condition de différer les horaires d’utilisation, et de manutentionner les déchets dans des poubelles fermées et étanches.
BON A SAVOIR
La marche en avant et le HACCP sont deux choses différentes. L’un ne va pratiquement pas sans l’autre. La marche en avant est une organisation des zones de travail qui va favoriser l’application du HACCP.
Pour la création d’un restaurant ou assimilé, l’aval des services Vétérinaires est un préalable à l’ouverture de l’établissement. En cas de construction, il est obligatoire pour l’obtention du permis de construire.
La mise en place d’une bonne marche en avant, outre la sécurité alimentaire, est en même temps une organisation qui aura pour effet d’assurer une meilleure organisation du travail, une plus grande efficacité, donc une meilleure prestation à la clientèle.
HACCP ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
Publié : 20/12/2008 Filed under: Hygiéne | Tags: Add new tag, cuisine collectivité haccp, cuisine professionnelle haccp, cuisine restaurant haccp, haccp, haccp en cuisine, hygiène alimentaire, hygiène cuisine Laisser un commentaire »
L’équipement d’une cuisine professionnelle ou d’un laboratoire de cuisine avec du matériel d’occasion ne dispense pas de la connaissance et de l’application des réglementations, entre autres en matière d’hygiène.
On est donc tenu au respect de la norme HACCP, qui est à prendre en compte déjà à la conception de la cuisine, à plus forte raison dans son utilisation.
QU’EST-CE QUE L’HACCP ?
Historiquement le système HACCP, ou système d’analyse des dangers, est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée par un laboratoire dépendant de la NASA dès 1959, dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique ou physique. Pour ce faire la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments.au fil des ans, l’HACCP est un bon exemple de “norme” qui s’est développé à côté des états et des administrations réglementaires qui l’ont ensuite adopté. De fait cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens habituel du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités des pays européens.
Il s’agit en fait d’une démarche de responsabilisation des professionnels de la cuisine: quels sont les risques de contamination de ma cuisine, à quel moment ou à quel endroit, et que dois-je mettre en place pour les éviter ?
IL EXISTE SEPT RÈGLES FONDAMENTALES DANS L’APPLICATION DU HACCP:
- Règle 1: procéder à une analyse des dangers.
- Règle 2: déterminer les ponts critiques.
- Règle 3: fixer le ou les seuil(s) critique(s).
- Règle 4: mettre en place un système de surveillance permettant de s’assurer que l’on maîtrise effectivement les dangers.
- Règle5: déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un danger n’est pas maîtrisé.
- Règle 6: appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Règle 7: constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
CONDITIONS PRÉALABLES DE MISE EN PLACE DU HACCP
La mise en place de l’HACCP doit être préparée. Tout d’abord il faut fixer des objectifs à atteindre. Il s’agit de bien déterminer sa politique en matière de sécurité des aliments. Il faut élaborer un plan prenant en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d’expérience. Avant de procéder à l’analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d’hygiène relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les bonnes pratiques d’hygiène avant d’aller plus loin dans la démarche. En effet elles sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain.
MISE EN PLACE
Des plans de fabrication doivent être réalisés en prenant en compte notamment les étapes de recyclage, les entrées et les sorties de matières, les différents fluides, les emballages ainsi que les points de maîtrise existants. Le ou les plans de fabrication doivent être vérifiés sur le site de production en concertation avec l’équipe de production. L’analyse des dangers consiste à identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) au cours des différentes étapes de fabrication, à évaluer la fréquence d’apparition et la gravité de ces dangers, et à mettre en place des mesures de sécurité. Derrière cette théorie, il faut toujours avoir clairement à l’esprit tout le processus de circulation des produits de leur stockage à leur consommation (et même après: température de lavage et rinçage de la vaisselle par exemple), et tous les risques auxquels ils sont susceptibles d’être exposés pendant ce processus. La réponse aux risques sera d’autant plus aisée qu’elle aura été anticipée.
CONCLUSION
L’HACCP n’est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s’agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention. Il ne s’agit donc pas de faire de l’hygiène partout et pour tout mais de s’appuyer sur des points critiques à maîtriser. Par exemple, on doit connaître une température de conservation, une température de cuisson, dans quelles conditions travailler un produit sans rupture de chaîne de température, etc… L’organisation de la cuisine et le choix des matériels dépendent de ces paramètres.
