Accessibilité des handicapés


La loi sur "l’accessibilité généralisée sans rupture de la chaîne de déplacement" aux bâtiments recevant du public, prévue pour l’accès des handicapés, devait entrer en vigueur au 1er Janvier 2015. Le gouvernement a décidé d’en reporter les dates d’application.

Les commerces de proximité (boulangeries, pâtisseries, boucheries charcuteries, épiceries, etc…) auront un délai supplémentaire de 3 ans pour se mettre aux normes.

Quant aux restaurants ou toutes formes de restauration recevant du public, ils auront  3 ans et 5 ans de report d’obligation de mise en conformité.

Les écoles et mairies voient le délai d’application reporté à 6 ans.


Normes et "petite restauration"


Pour ce qu’il est convenu d’appeler "petite restauration, la question qui se pose très souvent est celle de l’application des normes ou réglementations au même titre que la restauration traditionnelle.

        Les créateurs d’affaires en petite restauration (snack, sandwicherie, point chaud, vente à emporter) ou en petite production de plats cuisinés, pensent que le fait de se contenter d’équiper une cuisine en matériels ménagers les dispense des exigences de normes professionnelles.

LES RÈGLES SONT LES MÊMES POUR TOUS LES ETABLISSEMENTS OUVERTS AU PUBLIC. (arrêté du 10 Octobre 2005). Elles sont les suivantes:

- des matériels aux normes techniques de sécurité (CE) 
Le matériel non professionnel est accepté. Ce peut être la solution d’un faible investissement en création d’activité. Le rendement, la fiabilité et la durée de vie de ce type d’équipements seront moindres qu’un équipement professionnel.   
- des plans de travail en inox de qualité alimentaire
Ceci vaut pour les dessus, les piétements, les zônes de rangement, les étagères. Il existe une tolérance pour des plans de travail faïencés, avec soubassements ou supports maçonnés et faïencés. Économiquement, les équipements inox seront plus intéressants tant à l’achat qu’à l’entretien et auront une durée de vie nettement supérieure. Dans tous les cas, tout ce qui est bois et dérivés sont totalement prohibés.
- une cuisine équipée d’un système d’extraction au dessus des fourneaux, raccordé à un conduit d’extraction.
EXTRAITS DES TEXTES OFFICIELS:
- domaine d’application et définitions:
les obligations de respect de normes énoncées ci-dessus "sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration, situés dans les locaux accessibles ou non au public". 
Toutefois, "ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations situées dans des locaux ou des bâtiments non accessibles au public".

- définitions:

Sont considérés comme appareils de cuisson "les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, marmites, friteuses, feux vifs".

Sont considérés comme appareils de remise en température "les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro ondes".

Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température "les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude (bain-marie) ou les lampes à infrarouge. Les fours à micro ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 Kw installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.


Sécurité: extraction d’une cuisine au gaz


Toute cuisine équipée d’appareil fonctionnant au gaz est soumise à l’application de règles strictes de sécurité.

Les dispositions réglementaires sont applicables à toute installation de cuisine dont la puissance gaz est supérieure à 20 Kw / heure, autant dire à la grande majorité. (Arrêté du 10/10/2005 – GC4 sur les dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température)

Principales dispositions:

La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une cuisine professionnelle est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson.
Le dispositif d’arrêt d’urgence ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel.
Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.
En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.

Rappels:

Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie. L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :

a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;

c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i ↔ o) ;

d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;

e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;

f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l’îlot. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot permet de répondre à cette exigence ;

h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.

source KVT


L’accès aux personnes à mobilité réduite


Les établissements dit “Établissements Recevant du Public” doivent faire l’objet d’une attention particulière sur le respect de la réglementation concernant l’accessibilité aux personnes handicapées à mobilité réduite.

Ces règles sont applicables dans les cas de construction neuve ou de restauration d’un établissement. Elles concernent les accès et les équipements sanitaires.

  • Les accès

Le cheminement permettant l’accès à l’ établissement doit être conçu de façon à être accessible aux personnes à mobilité réduite (c‘est à dire de circuler, accéder, utiliser les installations). Les sols doivent être non meubles, non glissants et sans obstacle à la roue d‘un fauteuil. Si une pente est inévitable, elle doit être inférieure à 5%. La largeur des portes doit permettre un passage de 0,77 m au minimum.

  •  Les équipements sanitaires (W.C, lavabo)

Un W.C doit comporter un espace d’accès de 0,80 m x 1,30 m latéralement à la cuvette (hors débattement des portes).
Ces dispositions concernant l’accessibilités’appliquent lors de la création de l’établissement ou si des aménagements importants sont réalisés.

  • Les textes:

· Décret du 26 janvier 1994 pour l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite .
· Règlements Sanitaires Départementaux

De nouvelles dispositions seront prochainement mises en application dans le cadre de l’uniformisation des réglementations européennes. 


Calendrier des fluides frigorigènes


Calendrier de l’évolution des fluides frigorigènes dans la réglementation européenne de 1995 à 2015, et définitions.

Source: energieplus-le site

 

- CFC: Chlorofluorocarbures:

Les CFC sont des composés chimiques commercialement appelés Fréon. Incolores, inodores, ininflammables, non-corrosifs à l’état gazeux ou liquide, ils ne sont pas intrisèquement toxiques, mais certains de leurs produits de décomposition peuvent être dangereux. Les deux principaux dérivés des CFC sont les Halons et les HCFC. Les premiers membres de ce groupe ont été utilisés comme réfrigérants dans les années 1930. Ils ont été également été utilisés comme gaz propulseur des aérosols, comme matières premières dans la synthèse de composés organiques, comme solvants, comme extincteurs et comme agents d’expansion dans les mousses de matières plastiques. Les CFC sont responsables de la dégradation de l’ozone qui protège la Terre à haute altitude (stratosphère) et absorbent les rayonnements ultraviolets de haute énergie, contribuant ainsi activement à l’augmentation de l’Effet de serre.

- HFC: Hydrofluorocarbures: 

Composés halogénés gazeux utilisés en remplacement des substances appauvrissant la couche d’ozone (CFC), mais qui entre dans le processus d’effet de serre. Ils font partie des six principaux gaz à effet de serre inscrits sur la liste du Protocole de Kyoto.

- PRG: Potentiel de réchauffement global:  

c’est un moyen simple de comparer entre eux les différents gaz à effet de serre qui influencent le système climatique. Il est utilisé pour prédire les impacts relatifs de différents gaz sur le réchauffement global en se basant sur leurs propriétés radiatives


La marche en avant


La marche en avant est un  principe d’organisation en  cuisine professionnelle. Elle est aussi un principe de sécurité alimentaire.

DÉFINITION

C’est le trajet que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement  et de garantir la non contamination des denrées alimentaires.


Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.

REPÈRES

  • Le circuit des produits dit "sales" ne doit jamais croiser le circuit des produits dits "propres".
  • Les zones sales, ou contaminées, sont: la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets.
  • Les zones propres sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés: préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées.

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage "sale". D’où la dénomination de "marche en avant".

MISE EN APPLICATION

  • L’implantation des différentes zones d’une cuisine professionnelle doit se faire en tenant compte des repères ci-dessus.
  • Le choix d’un local devra être fait en intégrant le fonctionnement de la cuisine. Y a-t-l assez d’issues ( une entrée pour les marchandises, une sortie pour les déchets) , la surface du local est-elle suffisante pour bien délimiter les différentes zones propres et sales ?Dans le cas d’un local nu, la difficulté est rarement insurmontable, on implantera les cloisons à volonté ou presque. Le problème est plus ardu en cas de reprise d’un vieux local.
  • Pour des projets importants, l’aide d’un professionnel  est recommandée (cuisiniste ou bureau d’étude technique spécialisé).
  • Pour des projets plus modestes, il faut travailler soi-même sur plan à l’échelle (attention aux schémas sans échelle souvent trompeurs), et prendre l’initiative d’un contact auprès des Services Vétérinaires qui valideront le projet.

schéma de principe d’une marche en avant (source http://www.energieplus-lesite.be)

ET SI LA MARCHE EN AVANT N’EST PAS APPLICABLE TOTALEMENT ?

C’est le cas de cuisines dans des locaux exigus. Dans ce cas il existe des solutions qui permettent le respect des normes d’hygiène en dehors de la notion d’espace. Une même zône de travail pourra par exemple être dévolue en un premier temps au traitement d’un produit "sale", puis en un deuxième temps à sa préparation en tant que produit "propre". Cela suppose une contrainte de nettoyage et désinfection de la zone entre deux opérations. La sortie des déchets peut également être envisagée par la même issue que la réception de marchandises si l’on a qu’un accès, sous condition de différer les horaires d’utilisation, et de manutentionner les déchets dans des poubelles fermées et étanches.

BON A SAVOIR

La marche en avant et le HACCP sont deux choses différentes. L’un ne va pratiquement pas sans l’autre. La marche en avant est une organisation des zones de travail qui va favoriser l’application du HACCP.

Pour la création d’un restaurant ou assimilé, l’aval des services Vétérinaires est un préalable à l’ouverture de l’établissement. En cas de construction, il est obligatoire pour l’obtention du permis de construire.

La mise en place d’une bonne marche en avant, outre la sécurité alimentaire, est en même temps une organisation qui aura pour effet d’assurer une meilleure organisation du travail, une plus grande efficacité, donc une meilleure prestation à la clientèle.


Les inox en cuisine professionnelle


L’inox est le matériau prépondérant d’ une cuisine professionnelle, ou laboratoire de fabrication alimentaire.  Par ses propriétés, il est  incontournable pour une cuisine "aux normes", équipée en neuf ou en matériels d’occasion.

Qu’est-ce qu’un acier inoxydable ?

L’acier inoxydable est un acier, constitué de fer avec un peu de carbone mais dont la teneur en chrome est supérieure ou égale à 10,5%. Contrairement aux idées reçues, le nickel ne rentre pas dans sa définition. Si l’acier inoxydable résiste à la corrosion, c’est grâce à sa teneur en chrome.

Pourquoi l’inox  en cuisine  professionnelle?

  • Pour ses propriétés mécaniques: résistance aux efforts, dureté et résistance aux chocs, une grande résistance à la corrosion et une surface inerte qui évite que des substances entrent dans le produit fini.
  • Pour ses propriétés organoleptiques: il ne modifie ni le goût, ni la couleur, ni l’odeur des aliments. Il est le matériau de prédilection pour le contact alimentaire, son aptitude au nettoyage et à la désinfection, sa résistance  à la chaleur.
  • Pour sa malléabilité à l’usinage: il permet de fabriquer des matériels fonctionnels, durables et esthétiques.

Les différents inox en cuisine professionnelle

Deux types d’inox sont essentiellement employés en cuisine: l’inox austénitique et l’inox ferritique.

  • L’inox austénitique: c’est le plus répandu, connu sous le nom de Inox 18/10, composé de 18% chrome et 10 % nickel. Il peut contenir des additions éventuelles de molybdène, titane, niobium. C’est l’adjonction de nickel qui permet d’obtenir une structure austénitique qui favorise la résistance à la corrosion. On le retrouve sur toutes les surfaces planes support de travail, ou exposées directement à l’environnement d’une cuisine: tables, plonges, plans de cuisson, dessus et façades de meubles de fourneaux. C’est un mauvais conducteur de chaleur.
  • L’inox ferritique: il  a une teneur en chrome supérieure à 10,5% (comme les autres aciers inoxydables) mais ne contient pas de nickel. Il a des propriétés très intéressantes et utilisées en cuisine professionnelle: faible dilatation thermique limitant les déformations à haute température, meilleure conductivité thermique que les aciers austénitiques, très bonne résistance à la chaleur. On les retrouve pour cette raison principalement dans les enceintes de fours, ou tous matériels de cuisson nécessitant une température élevée, ou une bonne conduction de chaleur.

Conseils de nettoyage

Le plus simple est le nettoyage à l’eau savonneuse. Voici quelques conseils:
– Eviter les surdosages des produits de nettoyage et de désinfection – Ne pas utiliser d’eau de javel concentrée et/ou chaude – Respecter les temps de contact préconisés par les fabricants de produits – Respecter la température de nettoyage préconisée par les fabricants de produits – Pour certains produits de nettoyage, la surface de l’inox doit être froide – Rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage et désinfection – Utiliser des produits de nettoyage référencés – Pour tout équipement de cuisson neuf, réaliser une première utilisation à blanc


BON A SAVOIR

  • Il n’y aucune corrélation entre le magnétisme et la corrosion.
  • Les inox sont connus sous deux appellations: l’inox 18/10 peut être AISI 316 ou 316 L, le F17 étant AISI 304 ou 304 L. Aisi est la classification américaine, 18/10 et F17 correspondant à la classification AFNOR.

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