Les inox en cuisine professionnelle
Publié : 10/02/2011 Filed under: Les inox | Tags: inox, inox 18/10, inox austénitique, inox chr, inox cuisine professionnelle, inox F17, inox occasio n chr, inox occasion, inox professionnel, iox ferritique, matériel cuisine, matériel cuisine professionnelle, table inox, table inox occasion Laisser un commentaire »
L’inox est le matériau prépondérant d’ une cuisine professionnelle, ou laboratoire de fabrication alimentaire. Par ses propriétés, il est incontournable pour une cuisine “aux normes”, équipée en neuf ou en matériels d’occasion.
Qu’est-ce qu’un acier inoxydable ?
L’acier inoxydable est un acier, constitué de fer avec un peu de carbone mais dont la teneur en chrome est supérieure ou égale à 10,5%. Contrairement aux idées reçues, le nickel ne rentre pas dans sa définition. Si l’acier inoxydable résiste à la corrosion, c’est grâce à sa teneur en chrome.
Pourquoi l’inox en cuisine professionnelle?
- Pour ses propriétés mécaniques: résistance aux efforts, dureté et résistance aux chocs, une grande résistance à la corrosion et une surface inerte qui évite que des substances entrent dans le produit fini.
- Pour ses propriétés organoleptiques: il ne modifie ni le goût, ni la couleur, ni l’odeur des aliments. Il est le matériau de prédilection pour le contact alimentaire, son aptitude au nettoyage et à la désinfection, sa résistance à la chaleur.
- Pour sa malléabilité à l’usinage: il permet de fabriquer des matériels fonctionnels, durables et esthétiques.
Les différents inox en cuisine professionnelle
Deux types d’inox sont essentiellement employés en cuisine: l’inox austénitique et l’inox ferritique.
- L’inox austénitique: c’est le plus répandu, connu sous le nom de Inox 18/10, composé de 18% chrome et 10 % nickel. Il peut contenir des additions éventuelles de molybdène, titane, niobium. C’est l’adjonction de nickel qui permet d’obtenir une structure austénitique qui favorise la résistance à la corrosion. On le retrouve sur toutes les surfaces planes support de travail, ou exposées directement à l’environnement d’une cuisine: tables, plonges, plans de cuisson, dessus et façades de meubles de fourneaux. C’est un mauvais conducteur de chaleur.
- L’inox ferritique: il a une teneur en chrome supérieure à 10,5% (comme les autres aciers inoxydables) mais ne contient pas de nickel. Il a des propriétés très intéressantes et utilisées en cuisine professionnelle: faible dilatation thermique limitant les déformations à haute température, meilleure conductivité thermique que les aciers austénitiques, très bonne résistance à la chaleur. On les retrouve pour cette raison principalement dans les enceintes de fours, ou tous matériels de cuisson nécessitant une température élevée, ou une bonne conduction de chaleur.
Conseils de nettoyage
Le plus simple est le nettoyage à l’eau savonneuse. Voici quelques conseils:
- Eviter les surdosages des produits de nettoyage et de désinfection - Ne pas utiliser d’eau de javel concentrée et/ou chaude - Respecter les temps de contact préconisés par les fabricants de produits - Respecter la température de nettoyage préconisée par les fabricants de produits - Pour certains produits de nettoyage, la surface de l’inox doit être froide - Rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage et désinfection - Utiliser des produits de nettoyage référencés - Pour tout équipement de cuisson neuf, réaliser une première utilisation à blanc
BON A SAVOIR
- Il n’y aucune corrélation entre le magnétisme et la corrosion.
- Les inox sont connus sous deux appellations: l’inox 18/10 peut être AISI 316 ou 316 L, le F17 étant AISI 304 ou 304 L. Aisi est la classification américaine, 18/10 et F17 correspondant à la classification AFNOR.
fonction produits fragiles sur les cellules de refroidissement
Publié : 26/01/2009 Filed under: Le froid | Tags: cellule de congélation rapide, cellule de réfrigération rapide, cellule mixte occasion, cellule refroidissement rapide, refroidissement rapide Laisser un commentaire »La cellule de refroidissement rapide est un outil rendu obligatoire par la réglementation dans la presque totalité des configurations de cuisines professionnelles.
Certains s’en équipent de manière peut-être symbolique, pour être conforme aux normes d’hygiène.
Pour les autres, l’utilité est réelle et la cellule est un outil de travail dont les fonctions doivent être bien définies avant l’achat.
Une des fonctions des cellules de refroidissement rapide est celle que l’on nomme “fonction produits fragiles”.
Cette fonction existe autant sur les cellules à commandes électroniques (elle se déclenchera automatiquement), que sur les cellules à commandes électromécaniques (elle sera déclenchée manuellement par l’utilisateur).
Quel est le principe de fonctionnement ?
La fonction produits fragiles a pour but de limiter la température à l’intérieur de la cellule. Elle a pour but d’éviter de “brûler” la surface des produits en refroidissement par l’excès d’une température trop basse. On joue sur la température, mais essentiellement sur le soufflage des ventilateurs. Par exemple, sur une cellule équipée de deux ventilateurs, un seul s’enclenchera en début de cycle. Certains fabricants ont pris soin d’orienter les ventilateurs en biais pour éviter de souffler directement sur les produits.
Dans quels cas la fonction produits fragiles peut-elle être utile ?
Pour une utilisation partielle du volume de la cellule si celle-ci est chargée à moins de 70% de sa production normale.
Pour le refroidissement rapide de crème (ou tout autre produit équivalent à faible densité). La fonction produits fragiles évitera la congélation en surface du produit.
Pour le refroidissement de friands (ou équivalent). La limitation de la ventilation évitera que la pâte se délite.
En règle générale, on jugera de l’utilisation de la fonction produits fragiles dès que la très faible densité des produits à traiter paraîtra faire courir le risque de produits “brûlés” par un froid excessif.
